Philippe Guyennet, propriétaire de "la Salle à manger", à Crest, attend la date officielle pour la réouverture des restaurants et en profite pour refaire sa carte.

Philippe Guyennet est plutôt « fourmi ». Il avait prévu la trésorerie pour essuyer un coup dur comme une machine à changer… Mais il ne savait pas que ce « coussin » sauverait son activité en pareille situation. La Banque Populaire lui a proposé un report, mais son prêt se terminant dans deux mois, il a préféré ne pas le suspendre, en ayant une pensée pour ses autres collègues : « Il y a des gens en plus grande difficultés que moi ».

Ses huit employés sont au chômage technique mais il reste en contact avec eux pour la réouverture. Car c'est bien là le seul bémol. Le 2 juin ou le 15 juin... il a aussi entendu parler du 15 juillet ! Et avec la Saint Ferréol en septembre, période pendant laquelle il ferme quinze jours car il ne peut pas travailler : « Si c’est pour embaucher des gens deux mois, ça va compliquer le recrutement ». Prudence étant mère de sûreté, il faut prévoit au jour le jour.

Cette période a permis de faire un nettoyage de fond en comble de l'établissement, intérieur comme extérieur, et de vérifier que le matériel fonctionne. Il aussi mis en ligne sur son Facebook, un petit sondage de sept questions ; les retours sont encourageants : « Apparemment les clients seront là au retour, pour des repas en couples, dans la grande majorité. Ils aiment l’ambiance et attendent des nouveautés ». Philippe Guyennet est ravi des réponses obtenues, qui le motivent pour préparer la réouverture. Il travaille avec son équipe, qui cuisine à la maison, une nouvelle carte : « surprenante et originale ».

L’agencement de son restaurant lui permet déjà de respecter les consignes sanitaires, il y a une fois et demi la place conseillée. En restauration, il est préconisé un client par m2 ; chez lui, c’est 1.5 au m2 depuis le début. Mais en se renseignant sur les consignes dans les pays étrangers, il est pris d'un doute : « En Espagne, ils demandent de laisser un très grand d’espace entre deux clients, voire des vitres séparatives ! S’il faut ouvrir avec la moitié des places disponibles, ce n’est pas viable. Je laisserais la moitié de mon équipe au chômage, et il manquera cette convivialité que j’adore : les bruits de fourchettes, les discussions, cette amitié qui se crée entre les convives ».

Même si ses journées sont bien remplies à vérifier que tout va bien dans le restaurant, il attend une date de réouverture avant impatience !

Corinne Lodier

Publié le 2 mai 2020