Découvrez comment mettre les produits de notre terroir à l’honneur. Nous vous donnons toutes les recettes pour votre repas de fête.

Commençons par l’apéritif

La truffe, ou plus communément appelée diamant noir, est un produit de la région que l'on retrouve dans plus d'une soixantaine de communes drômoises. Bien que la première région trufficole française soit le Tricastin, il apparaît que ce champignon raffiné se plaise à pousser dans nos campagnes. Il se développe généralement au pied d'un arbre de préférence un chêne, dit « chêne truffier », et apprécie un sol calcaire et un climat méditerranéen. La récolte de la truffe ou « cavage » se fait pendant l'hiver à l'aide d'un chien dressé capable de la trouver grâce à son flair. Considéré comme un produit rare et coûteux, nous vous proposons de la cuisiner spécialement pour les fêtes et pour ravir les papilles de vos convives !

Recette du beurre à la truffe

Ingrédients :
- Beurre doux 200g
- Truffe noire 100g
- Sauce béchamel 0,5 cl
- Sel fin 3 pincées

Préparation : Hacher finement la truffe, puis la piler dans un pilon avec la béchamel. Laisser ramollir le beurre de manière à obtenir une texture pommade. Incorporer la truffe et le sel. Passer le mélange à l'étamine. Conserver au réfrigérateur.
L'astuce + du chef : pour une conversation plus longue, il est possible de le congeler dans du papier film.

Cette préparation peut être servie sur des canapés en guise d'apéritif. Un vin blanc tel que le Brézème peut l'accompagner. Celui-ci est produit par le domaine familial Pouchoulin sur les côteaux au-dessus de Livron. Située à Allex, sa cave propose de vins rouges et blancs. Le Brézème est une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1943. Ses arômes fruités se marient parfaitement avec la truffe ! Pour les personnes friandes de bulles, la Clairette de Die, et les crémants (pour ceux et celles qui aiment le sucre) peuvent également être une bonne alternative.

Continuons avec le plat principal pour les gourmands

Les cardons, du jardin à l’assiette :

Après avoir planté des bébés cardons au printemps, il faut les bichonner, les arroser. Au moment des grands froids, on les protége avec un embal- lage isolant comme le papier (les sacs de farine font parfaitement l’affaire). Au mois de décembre, on peut commencer à les arracher. Couper très à ras de la terre. La corvée de nettoyage occupe la ménagère, mais ce travail peut se faire quelques jours avant le repas.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de cardons
- 2 cuillères à soupe de farine
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 150 g de fromage râpé

Quelques conseils pour les préparer et les cuire : Il faut enlever les fils des côtes en coupant des tronçons d’environ deux centimètres. Les faire tremper dans de l’eau citronnée ou additionnée de vinaigre blanc. Il faut un grand faitout, le cardon est souvent assez gros ! Faire bouillir de l’eau avec un demi-citron, y jeter les côtes découpées et laisser cuire. Quand la lame du couteau traverse facilement le légume, c’est cuit. Les égoutter dans une passoire, garder le jus de cuisson sans le citron, en les rinçant à l’eau TRÈS fraiche. Faire un roux avec le jus de cuisson : mettre de l’huile au fond de la casserole, ajouter de la farine (en fonction de la quantité de cardons), faire roussir un peu, ça ne doit pas être cramé ! Y ajouter doucement (et sans se brûler car ça gicle) le jus louche par louche en liant au fouet. On doit avoir, à la fin, une consistance crémeuse. Il est possible de rajouter un peu de fromage râpé. Dans une poêle, faire revenir des lardons avec de l’oignon. Saler, poivrer et tout rassembler dans un plat à gratin, un peu haut pour la présentation. Il n’y aura qu’à enfourner le jour du repas pendant environ une heure, et si une volaille a été cuite pour ce jour, d’y rajouter un peu de jus de cuisson ne gâche rien.

Blanquette de chèvre (pour 5 personnes) :

Les temps changent. Autrefois, si vous aviez dit aux gens qu’à votre menu de Noël, ce serait de la chèvre, on vous aurait dit : « Mince ! Tu n’as vraiment rien d’autre à manger ? » Parce qu’alors, c’était la dinde, la reine de la table de fête. Dinde à Noël, chevreau à Pâques. « C’est qu’on n’en mangeait pas souvent ! glisse Georges, un fin gourmet et excellent cuisinier à Bourdeaux. Maintenant, les gens en mangent presque tous les jours. Alors que la chèvre c’est excellent si elle gambade dans les bois et les prés ! » C’est pourquoi, nous, au Crestois, on n’hésite pas : la chèvre sera à l’honneur !

Ingrédients :
- 1.5 kg de blanquette de chèvre
- 3 carottes (bio évidemment)
- 1 gros oignon
- 1 brin de céleri
- 250 g de champignons de Paris ou des bois
- 25 cl de crème fraîche
- 1 jus de citron
- 1 jaune d’œuf
- 70 g de farine
- 25 cl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 100 g d’olives vertes
- 2 cubes de bouillon de poule

Préparation :
Faire revenir la viande dans du beurre jusqu’à ce que les morceaux soient un peu dorés. Saupoudrer de 2 cuillères de farine et bien remuer. Ajouter 2 ou 3 verres d’eau et remuer. Ajouter les 2 cubes de bouillon. Ajouter le vin et couvrir d’eau. Couper les carottes en rondelles ainsi que les oignons et les champignons puis les ajouter. Laisser mijoter à feu très doux environ 1h30 à 2h. Surveiller la cuisson et remuer. Si nécessaire, rajouter de l’eau de temps en temps. À part, bien mélanger la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Ajouter ce mélange au dernier moment, bien remuer et servir tout de suite.

Cette recette est proposée par le Syndicat caprin de la Drôme qui cherche à valoriser la viande de chèvre, et notamment les chèvres dites « de réforme ».

Pour le fromage, optez pour un fromage du terroir

En guise de fromage sec, il n'est pas possible de passer à côté de notre bon picodon drômois. Bien que sa production s'étende sur l'Ardèche, le Gard et le Vaucluse, ce produit AOP est très apprécié dans notre région. Il peut se cuisiner sous différentes façons, et se déguster notamment après le plat principal. Une noix et une feuille de salade peuvent accompagner un morceau de picodon relevé d'un filet d'huile d'olive.

Pour se procurer le fameux picodon, vous pouvez vous rendre tout simplement sur les marchés, les épiceries fines, les fromageries etc. Et pour accompagner tous ces bons plats, il faut… du pain. Mais attention pas n’importe lequel ! Un pain goûteux et léger. Un pain bio et produit dans la Drôme, évidemment. Ce sera la baguette bio drômoise. La goûter, c’est l’adopter ! Cette nouvelle venue sur le marché, plus exactement chez les boulangers drômois (16 exactement, pour le moment) a été lancée en novembre au salon de l’artisanat à Valence, après de longues réflexions portant sur la valorisation de l’agriculture bio (la Drôme est, ne l’oublions pas, le 1er département bio de France en nombre d’exploitations agricoles…), de la filière locale et des producteurs et transformateurs drômois. Ainsi la minoterie Hortail, à Mornans, est aussi à l’honneur, ainsi que les producteurs bio qui lui livrent leur blé, puisque c’est la farine Hortail qui entre dans la composition de cette fameuse baguette. Vous la trouverez à la boulangerie Mathieu Fouraison à Crest, à la boulangerie Hervé Nony à Upie et à la boulangerie de Sandrine et Thierry Reinhard à Bourdeaux.

Les desserts

Pour finir le repas de fête sur une note très sucrée, les treize desserts de Noël raviront vos convives ! 

Des traditions les plus anciennes de Noël, celle des treize desserts est certainement la plus respectée. 13 étant le nombre de convives présents lors de la Cène. Grâce aux Félibres (association littéraire de 1854, menée par F Mistral), cette tradition reprend de l’ampleur et aujourd’hui, pas un repas de Noël provençal ne se déroule sans la table garnie des treize desserts. Dégustés au retour de la messe de minuit, ils sont aujourd’hui consommés après le copieux repas de la veille ou du jour de Noël.

Chacun varie son plaisir, mais les fruits secs, les gâteaux et entremets se partagent le rituel. La pompe à huile est installée dans la crèche dans les bras du santon Pistachier. Amandes, noix, figues et raisins sont les fruits secs obligatoires. Ils représentent les ordres religieux tels les 4 mendiants avec leurs couleurs sombres qui font penser aux robes. Les nougats blanc et noir pour les pénitents de la même couleur. Pour les rois mages, on pense aux figues ou aux fruits exotiques ; ils viennent de loin et en rapportent. Il suffit ensuite de compléter à son gré avec les fruits de saison, les fruits confits … Le tout étant de laisser les treize desserts trois jours sur la table et de goûter à TOUS ! Dans les familles de nos régions, la bûche est la reine de la fête, mais quel plaisir de grignoter au cours de ces journées de petites friandises avec le café , le thé ou après la promenade digestive !

Recette du mendiant :

Ingrédients :
- 230g de chocolat noir à 70%
- 50g d’amandes
- 50g de figues sèches
- 50g de noisettes entières
- 2 cuillères à soupe de raisins secs
- Quelques zestes d’orange confite Préparation:

Préparation : Fondre le chocolat au bain Marie. Faire de petit tas sur du papier sulfurisé, les aplatir en forme de galettes de 3cm de diamètre. Répartir les fruits secs dessus. Mettre au frigo. Et voilà !

Recette du nougat :

Ingrédients :
- 500g de miel
- 8 blancs d’œufs
- 500g d’amandes entières
- 250g de noisettes entières
- 500g de sucre en morceaux
- 1 verre d’eau
- Du papier azyme

Préparation : Avant toute chose, il faut se mettre à deux car il y a besoin de quatre mains ! Dans une casserole, mettre le miel au bain marie pour le faire fondre (ça peut durer3/4 d’heure). Une fois liquide, y ajouter les blancs d’œufs. À partir de cette étape, il faut une autre main pour remuer jusqu’à ce que le mélange blanchisse et durcisse. Toujours mélanger. Dans une autre casserole faire chauffer le sucre et l’eau pendant environ 10mn. Pour que le caramel soit prêt, en mettre une goutte dans un bol d’eau froide ; s’il fait une boule dure, c’est terminé. L’ajouter dans le mélange miel/œuf, sans cesser de remuer. Passer les amandes et les noisettes au four une quinzaine de minutes. Dès que la cuillère tient droite dans la casserole, rajouter les fruits secs cassés. Tapisser un plat de papier azyme, y verser la préparation, recouvrir d’une couche de papier azyme, tasser et mettre à durcir une nuit. Démouler, couper, déguster !

Mise en bouche écrite par Christiane Sigel, Corinne Lodier et Marlène?Honorat.