Claude Aubert et Sébastien Buffet ont repris le restaurant Le Rieussec, à Saillans. Après plus de deux ans de fermeture, ils étaient heureux de rouvrir le 2 mars mais ils ont dû refermer les portes le 14 mars à minuit.

Le restaurant saillanson, situé en bordure de village, était fermé depuis plus de deux ans. Le 2 mars, les deux professionnels ont rouvert les portes après trois mois de travaux. Alors que le restaurant est complet et que les cuisiniers sont "dans le jus", des clients leur disent : « Vous n’avez pas de chance, vous venez juste d’ouvrir et vous allez devoir fermer » !

Sur le coup, ils n'ont pas compris car ils n’avaient pas eu le temps d’écouter les infos. Mais très vite, leurs portables bipent pour leur annoncer la mauvaise nouvelle. Le lendemain, ils avaient deux gros anniversaires pour lesquels ils avaient préparé gâteaux et foies gras, Saint Jacques et soles... un vrai repas de fête. « C’est le coup de massue » explique Sébastien. Mais, la marchandise ne doit pas s’abîmer, alors, ils prennent la décision d’offrir les gâteaux, et les plats préparés à leurs clients et voisins… Ils donnent les œufs à la boulangère « Plutôt que de tout jeter, nous avons opté pour donner du plaisir ».

Forts de leurs expériences antérieures, ils rebondissent rapidement. Claude a des brevets de maîtrise en boulangerie, pâtisserie, cuisinier et traiteur et a enseigné ces disciplines en lycées professionnels. Sébastien est cuisinier ; il a été chef de rang, en salle, restaurateur à son compte, maître d’hôtel et a parcouru quelques pays en Europe et a également enseigné. Tous les deux ont travaillé comme traiteur chez Philippe Mille, meilleur ouvrier de France au Domaine Crayères à Reims. Alors, ils décident de mettre leur expérience à profit durant cette période. Ils en connaissent un rayon sur les normes d’hygiène et de sécurité. Ils réagencent leur établissement pour le préparer à la réouverture.

La salle de cinquante-six convives, initialement, est prête pour en accueillir trente. La terrasse de soixante-dix personnes, se transforme pour trente-six. Entre les pieds de parasols et les fleurs, les distances seront respectées. Le bar a été élargi, pour permettre à chacun d’y accéder sans se croiser, car c’est bien le principe de ce nouvel aménagement, éviter que les clients ne se touchent, ne se croisent.

Les deux restaurateurs ont d’ores et déjà investi dans des masques, des gants, des tabliers et des tenues pour se changer entre chaque service. Les clients trouveront du gel hydroalcoolique, du savon désinfectant aux toilettes et des lingettes pour les WC. Pour l'instant, il n’y a pas de date donnée par l’État pour la réouverture des restaurants, le 2 juin, le 15 juin ? Quoiqu'il en soit, tout sera prêt pour le déconfinement.

Concernant les charges, Claude et Sébastien ont été suivi de très près par leur conseillère financière au Crédit Mutuel qui les a appelés dans la foulée pour leur proposer un décalage des emprunts de six mois. Ils ont demandé un remboursement de la TVA qui devrait arriver sous peu, et bénéficieront de l’assurance de la banque pour prendre en charge une partie du manque à gagner. Côté électricité et énergie, les dépenses sont moindres, du coup, pas de soucis particulier.

Et pour la ré-ouverture, car il va bien s’agir de faire une nouvelle ouverture, les deux copains ont retravaillé leur carte de produits locaux et frais, enrichi leur extérieur de nouvelles fleurs, amélioré leur décoration, restructuré la cuisine et adapté les prochains services pour pouvoir désinfecter la totalité du bâtiment entre chacun d’eux. Ils préfèrent diminuer le nombre de convives pour prendre le temps de tout nettoyer.

Claude et Sébastien ont des caractères de fonceurs et préfèrent mettre à profit cette situation que de se morfondre. « Il faut vivre avec ! »

Corinne Lodier

Publié le 30 avril 2020