Ce n'est un secret pour personne, difficile de trouver de la farine et de la levure pour faire son pain. Pendant le confinement, tout le monde s’y est mis, ou presque...

Le paysan-meunier-boulanger d’Aubenasson, Stéphane Pourrat ne dément pas cette tendance. C’est au fournil qu'on le retrouve, assisté de sa compagne, Gala, infirmière libérale, venue prêter main forte, car c’est le coup de feu ; le four est chaud.

Stéphane conserve une partie de la pâte de la fournée précédente pour faire son levain et ce, depuis le début de son installation. Il conserve une partie de la pétrie et la met au frigo (où elle peut y rester deux mois). Stéphane rafraîchit son levain une première fois avec de l’eau et de la farine, le laisse reposer cinq ou six heures et recommence l’opération. Le levain "chef" est prêt pour la pétrie. En cette période, il met 18% de levain dans la farine, mais l’hiver, avec la température plus basse, il en prévoit 25% et beaucoup moins l’été, car « ça monte vite avec la chaleur ».

Depuis le début du confinement, ses clients sont de plus en plus nombreux. Alors qu’il vendait 150kg de farine, il en débite 250kg aujourd’hui et la vente de pain a fait la même progression, passant de 90kg à 150kg par semaine. Les gourmands et amateurs de bons produits peuvent les retrouver chez les professionnels ou dans les magasins de producteurs comme à Saillans ou à l’épicerie de Mirabel et Blacons. Il propose aussi des livraisons ou en vente direct à son fournil.

Pour faire sa farine, il a choisi un blé de pays (ou blé ancien). Chaque grains est génétiquement différent des autres. Il ne subit aucune autre sélection que celles des paysans depuis des générations, ce qui le différencie des blés modernes. Avec un rendement plus faible, il est plus adapté au changement climatique, n’a besoin d’aucun engrais ou pesticide. Ce blé a des qualités nutritives reconnues et un taux de gluten faible. Il est cultivé sur des terres locales, chez un paysan voisin dont la culture est en bio depuis plus de trente ans. Après la moisson, c’est le stockage au sec et à l’abri des charançons. Chaque semaine, le meunier vient prélever la quantité de blé nécessaire pour produire la farine pour la fournée hebdomadaire.

Stéphane a choisi d’utiliser la farine fraîche pour qu’elle n’ait pas le temps de s’oxyder. Une fois moulue, la farine est tamisée dans la bluterie pour en extraire le son, d'un côté, destiné aux animaux et, de l'autre, une farine bise de haute qualité gustative, car le grain n’est pas chauffé et conserve toutes ses vitamines et minéraux. Cette farine est également excellente dans la cuisine de tous les jours : gâteaux, crêpes, tartes et plats cuisinés. Croyez-moi, je n’utilise qu’elle depuis longtemps !

Avec toutes ses qualités, vous comprendrez que le pain qui sort du four a une autre saveur que tous les autres. La farine est, dès l’aube, délicatement mélangée à l’eau de la source d’Aubenasson, non traitée, au sel venu directement de l’Atlantique, et au levain, prêt depuis la veille. Imaginez cette farine, s’imbibant de cette eau vivante salée et fermentée ! Son repos pendant des heures l’enrichit des bactéries du levain qui la parfument et la rendent digeste pour l’organisme. Pas de ballonnements, ni de faim qui tiraille l’estomac deux heures après la tartine matinale. Ce pain est riche en sucre lent, le vrai ! Il permet d’arriver à satiété de manière plus rapide et sa consommation en est donc limitée.

Mais revenons au pain qui attend d’être enfourné. Car le four à bois doit être chauffé à la bonne température : c’est un travail de plus qu’a choisi ce boulanger-artisan. Les bûches viennent nourrir le feu, pour chauffer la brique de terre cuite à blanc. Ensuite, Stéphane sort les braises rouges, et passe la panouille (un bâton sur lequel est fixé un torchon qui permet de bien nettoyer le sol afin d’y déposer la pâte qui deviendra pain). Gala vient à sa rescousse pour façonner la pâte en miches ou remplir les moules. Les pains sont tous différents suivant leur composition.

Une fois dans le four, le pain gonfle, sa croûte se forme. Après 45 minutes, Stéphane ouvre la porte, la croûte est plus ou moins colorée, mais craquante, le pain sent bon, il embaume la pièce et réchauffe l’atmosphère. ll faut même parfois ouvrir la porte et la fenêtre du fournil, pour réguler la température. Gala réceptionne chaque pain, le brosse pour enlever la farine résiduelle, et le pose sur une table par catégorie. Il va refroidir et attendre le client, qui pourra le conserver pendant une semaine à l’abri de l’humidité (Contact : 06 28 27 90 30).

Ce travail, est pour Stéphane, une vraie philosophie de vie. Il aime faire du pain, sans aucune technologie, avec des techniques simples et un impact écologique très faible. La ferme est quasiment autonome et permet de survivre en période de crise, et de répondre présent pour nourrir, non seulement la famille mais aussi, la population. Stéphane est partisan des petites fermes : « Il y a urgence pour l’agriculture, de changer d’orientation, en favorisant l’installation de nombreuses fermes à taille humaine, en circuit court et redonner une place aux paysans dans ce monde… ». Et d'ajouter : « Je suis heureux de partager le fournil avec quatre autres personnes, les terres, les savoirs, les expériences et de faire du pain pour les autres. Pour toutes ces raisons, j’aime mes métiers car j’y trouve du sens, du lien aux autres, et pour rien au monde je n'en changerai ».

Propos recueillis par Corinne Lodier

Publié le 4 mai 2020