Le syndicat du Picodon met à l’étude des ferments assurant la spécificité du fromage. Mais ces ferments pourraient partir ailleurs...

C’est une excellente idée mais qui soulève des problèmes évidents. Le syndicat des producteurs de Picodon a mis à l’étude ce qu’il appelle une «souchothèque». En clair : pour faire du fromage, il faut des ferments qui déclenchent, dans le lait, un processus aboutissant au petit fromage tout rond que nous aimons tous.

Bien entendu, ces ferments ne sont pas les mêmes selon les fromages. Ils ne sont pas non plus le seul élément qui aboutit à l’originalité d’un fromage, mais ils comptent pour beaucoup. Certains producteurs se débrouillent par eux-mêmes, d’autres achètent les ferments dans le commerce, étant cependant entendu qu’il y a de moins en moins de producteurs de ces ferments.

Dans un temps où on est très regardant à ce qui fait l’originalité d’un produit, il était absolument légitime que les professionnels souhaitent, collectivement, développer quelques souches de ferments ayant les caractéristiques de la production du terroir. Ils entendent le faire à partir des éléments des meilleurs producteurs. On en a donc sélectionné huit répondant à des critères très exigeants et s’est engagé un processus long, coûteux qui durera jusqu’en 2019. Si le processus va à son terme, ce serait la première fois que des producteurs d’un fromage de chèvres procèderaient ainsi...
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La suite de cet article est à lire dans Le Crestois du 1er avril 2016

Paule Ballet, directrice du Syndicat du Picodon et Philippe Benezech, président