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N’aurons-nous plus de bons fromages ?

Rétro : article paru dans Le Crestois du 8 mars 1952.

La magnifique découverte de Fleming nous privera-telle un jour des délicieux fromages qui font la gloire de notre pays ? C’est, en effet, une des nombreuses questions que se posent les fromageries depuis que certaines maladies des vaches sont rapidement guéries par la pénicilline.

Grâce à la pénicilline, le traitement des mammites des vaches laitières a été réalisé, ce qui a permis une augmentation appréciable de la quantité de lait par unité. Mais, en contrepartie de ces deux avantages, la pénicilline, comme d’autres antibiotiques, comporte un inconvénient sérieux pour l’industrie laitière. Un lait qui contient ces « champignons » ne se prête plus à la fabrication convenable du beurre et surtout du fromage, car la pénicilline arrête le développement des ferments lactiques comme celui des streptocoques et empêche par conséquent l’acidification du lait et de la crème. Elle est, par conséquent, sans action sur d’autres microbes, dont la multiplication, d’ordinaire contrariée par les ferments normaux, provoque des accidents caractérisés principalement par le gonflement précoce des fromages.

Ces incidences fâcheuses posent aujourd’hui un problème d’ordre général en raison de l’usage répandu de la pénicilline. Et d’autant plus que trop souvent celle-ci est utilisée, d’une façon inconsidérée, par les cultivateurs qui peuvent se procurer sans ordonnance certaines préparations.

C’est ainsi que la pénicilline risque d’être fréquemment introduite dans le courant des laits commercialisés et de compromettre leur transformation. Car il suffit d’un faible taux d’antibiotique pour entraîner les accidents en question : quelques litres de lait de vaches soumises à cette médication peuvent rendre inutilisable en beurrerie ou en fromagerie le mélange d’une tournée de ramassage auquel ils sont incorporés.

Article paru dans Le Crestois du 8 mars 1952

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