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Gratin de queues d'écrevisses

Rodolphe Dejour nous propose cette semaine une recette d’Anne-Sophie Pic.

A l’approche de la très courte ouverture de la pêche aux écrevisses à pattes blanches (autropotamobius pallipes), aux écrevisses de torrent (austropotamobius torrentium) aux écrevisses à pattes grêles (astacus leptodactylus) et aux écrevisses à pattes rouges (astacus astacus) ayant au minimum une taille de 0,09 m (la taille devant être mesurée de la pointe de la tête, pinces et antennes non comprises à l’extrêmité de la queue déployée), les 30 et 31 juillet 2022, dans les rivières de la Drôme et du Vercors, je n’ai pas résisté à l’envie de vous faire partager une recette typiquement dauphinoise, une des quatre grandes recettes de gratin avec le Dauphinois à la courge et celui oublié de nos jours : le gratin de millet !

Celui qui n’a jamais dégusté un gratin de queues d’écrevisses de la Drôme est passé à côté de quelque chose. Ce gratin est un petit morceau de l’histoire culinaire du Dauphiné. La légende veut nous faire croire qu’il fut inventé sur la route Napoléon.

L’écrevisse a fait le bonheur de nos ancêtres. On la pêchait dans les cours d’eau et on la savourait pour la finesse de sa chair. Elle se plaisait parfaitement dans l’écosystème de nos rivières.

Bien qu’en abondance autrefois dans notre rivière, contrairement à ce que l’on peut lire, l’homme et la surpêche l’accompagnant n’est pas à l’origine de sa quasi-disparition. En effet, entre 1878 et 1881, s’est répandue dans le Dauphiné «la peste de l’écrevisse» qui dévasta une grande partie des populations.

Au début du 20e siècle apparaît chez nous, sans que l’on sache comment, une variété venue du continent américain : l’écrevisse américaine...

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Recette publiée dans Le Crestois du 22 juillet 2022

Photo © Anne-Sophie PIC

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