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La cervelle de canut

Rodolphe Dejour nous propose cette semaine une recette lyonnaise et sa déclinaison au Picodon !

La vallée de la Drôme était réputée pour ses magnaneries.

La cervelle de canut est une spécialité lyonnaise, un classique des cartes des bouchons. On en retrouve la trace de ce plat dans le dictionnaire consacré au parler lyonnais de Clair Tisseur (1894).

Contrairement à ce que l’on peut lire ici ou là, on ne doit pas la paternité de cette spécialité au chef du restaurant Léon de Lyon. En effet, le chef Paul Lacombe a ouvert son restaurant en 1904 et n’aurait mis à la carte la cervelle de canut qu’en 1934 !

Il est de tradition d’écrire que le canut, ouvrier de la soie, «pauvre», remplaçait la cervelle d’agneau, que ses moyens ne lui permettaient pas d’acquérir...

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Recette publiée dans Le Crestois du 26 août 2022

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