Risotto d’asperges vertes
Avec elle, tout reverdit. Les marchés s’animent, les assiettes respirent le renouveau : l’asperge verte fait sa grande entrée. Et cette année, bonne nouvelle ! « Grâce à la pluie, elles seront plus belles » — c’est la maraîchère qui l’a dit, et elle ne plaisante jamais avec ses bottes (ni avec ses bottes d’asperges).
Mais avant de la cuisiner, une leçon de chlorophylle : si la blanche pousse dans le noir, cachée sous terre comme un secret bien gardé, la verte, elle, voit le soleil — d’où sa robe éclatante et son goût plus doux. On la préfère dans le sud, à l’instar de ce risotto crémeux qui lui sert de trône fondant.
Côté terroirs, la Drôme et l’Isère en cultivent encore quelques centaines de tonnes chaque année — fièrement, même si les Landes mènent la danse. Autrefois, c’était le Gard qui tenait la tête, avant qu’un champignon impitoyable ne vienne tout faire dérailler. Mais ne pleurons pas sur les tiges cassées : sortons le riz, l’échalote et le parmesan !...
Recette publiée dans Le Crestois du 4 avril 2025
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